Γιατί οι Αμερικανοί ψύχουν τα αυγά τους και οι περισσότερες άλλες χώρες δεν το κάνουν;

2023 Συγγραφέας: Darleen Leonard | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-11-27 07:03

Η σαλμονέλα εισέρχεται στα αυγά με έναν από τους δύο τρόπους - μέσω μολύνσεως του αυγού εσωτερικά πριν την τοποθέτησή της (όταν οι ωοθήκες της όρνιθας έχουν μολυνθεί). ή μέσω του πορώδους κελύφους αυγού (όταν ένα αυγό έρχεται σε επαφή με μολυσμένο υλικό όπως κοπριά κοτόπουλου).

Οι παραγωγοί αυγών στις Ηνωμένες Πολιτείες αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της σαλμονέλας με τα αυγά, επικεντρώνοντας την προσοχή τους στην πρόληψη της εισόδου των βακτηρίων στο κέλυφος. Για το σκοπό αυτό, το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) υποχρεώνει όλα τα αυγά να πλένονται με νερό σε ελάχιστη θερμοκρασία 90 βαθμών Φαρενάιτ και τουλάχιστον 20 βαθμούς πιο ζεστά από την εσωτερική θερμοκρασία του αυγού κατά το πλύσιμο. (Εάν ήταν πιο κρύο από το αυγό, αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει σε μια πολύ ελαφρά συστολή, απορροφώντας μολυσμένο νερό μέσα από τους πόρους του κελύφους).

Τα αυγά επίσης θα πλυθούν με κάποια μορφή απορρυπαντικού και χημικού απολυμαντικού όπως το χλώριο, στη συνέχεια ξεπλένονται ξανά και στεγνώνουν καλά - τα τελευταία βοηθώντας περαιτέρω να διασφαλιστεί ότι οι παθογόνοι οργανισμοί δεν μπορούν εύκολα να βρουν το δρόμο τους μέσα από χιλιάδες πόρους του αυγού. Μετά από αυτό, τα αυγά συχνά ψεκάζονται με κάποια μορφή προστατευτικής επίστρωσης όπως ορυκτέλαιο. Τέλος, τα αυγά μεταφέρονται σε ένα δωμάτιο όπου αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες κάτω ή κάτω από 45 βαθμούς Φαρενάιτ.

Αυτό αντιμετωπίζει αποτελεσματικά τις εξωτερικές πηγές σαλμονέλας (και βοηθά να διασφαλίσετε ότι δεν θα μολύνετε τυχαία άλλες τροφές με σαλμονέλα από το να ακουμπήσετε ένα μολυσμένο κέλυφος αυγού και, στη συνέχεια, να αγγίξετε άλλα αντικείμενα κατά την προετοιμασία του φαγητού). Ωστόσο, αυτό δεν κάνει τίποτε για να καταστρέψει οποιαδήποτε σαλμονέλλα που υπάρχει ήδη στο αυγό. Αυτός είναι ο τόπος όπου μπαίνει το ψυγείο. Κρατώντας τα αυγά αρκετά κρύα, φροντίζει κυρίως ότι οποιαδήποτε παρουσία σαλμονέλας δεν θα πολλαπλασιαστεί επαρκώς για να προκαλέσει προβλήματα, δεδομένου ότι έχει διάρκεια ζωής δύο μηνών, διατηρώντας τα αυγά ασφαλή για φαγητό όσο μαγειρεύονται.

Ακόμη και για εκείνα τα αυγά που δεν έχουν εσωτερικά μολυνθεί με σαλμονέλα, είναι ακόμα καλύτερο να διατηρούνται σε ψύξη εάν είχαν προηγουμένως. Ως επιστημονικός σύμβουλος της Διεθνούς Επιτροπής Αυγών, ο Vincent Guyonnet σημειώνει: "Μόλις αρχίσετε να ψύχετε, πρέπει να το έχετε μέσα από όλη την αλυσίδα αξίας, από το αγρόκτημα μέχρι το κατάστημα. Γιατί εάν σταματήσετε - αν τα αυγά είναι κρύα και τα βάζετε σε ένα ζεστό περιβάλλον - θα αρχίσουν να ιδρώνουν. "Η United Producers Association Association σημειώνει περαιτέρω ότι η συμπύκνωση στα κελύφη αυγών" διευκολύνει την ανάπτυξη βακτηρίων που θα μπορούσαν να μολύνουν αυγό."

Γιατί λοιπόν δεν είναι Ευρωπαίοι και άλλοι που δεν ψύχουν τα αυγά τους να παίρνουν τροφική δηλητηρίαση αριστερά και δεξιά από την κατανάλωση μολυσμένων αυγών; Βασίζονται σε άλλες μεθόδους για να διατηρήσουν το πρόβλημα της σαλμονέλας υπό έλεγχο και να μην τις διατηρούν σε ψύξη σε κανένα σημείο, αν και λόγω των προβλημάτων εφίδρωσης και συστολής με σημαντικές αλλαγές θερμοκρασίας, συστήνουν τα αυγά να αποθηκεύονται στη μεταφορά και τα σούπερ μάρκετ σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες - το χειμώνα μεταξύ 66,2 - 69,8 βαθμούς Fahrenheit (19 - 21 βαθμούς Κελσίου) και το καλοκαίρι μεταξύ 69,8 - 73,4 βαθμούς Fahrenheit (21 - 23 βαθμούς Κελσίου).

Για αρχή, η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγορεύει στους παραγωγούς αυγών να πλένουν τα αυγά τους. Βλέπετε, τα κελύφη έχουν φυσική προστασία από τη σαλμονέλα και άλλους μολυντές μέσω μιας κηρώδους ουσίας γνωστής ως επιδερμίδας. Η επιδερμίδα επικαλύπτει αρχικά το κέλυφος ως υγρό όταν μια κότα τοποθετεί το αυγό και στη συνέχεια στεγνώνει μέσα σε λίγα λεπτά από την έκθεση στον αέρα. Το πλύσιμο των αυγών, όταν γίνεται σωστά, μπορεί να εξαλείψει τους επιφανειακούς μολυντές, αλλά επίσης ξεπλένει την επιδερμίδα και τη φυσική προστασία, επιτρέποντας πιθανώς στα βακτήρια να εισχωρήσουν στο αυγό μέσω των πόρων ή των ρωγμών του.

Και οι δύο μέθοδοι εξάλειψης των εξωτερικών ρύπων είναι αρκετά αποτελεσματικές, αλλά η στρατηγική πλυσίματος απαιτεί την επεξεργασία των αυγών με πολύ ακριβή τρόπο ώστε να είναι αποτελεσματικά. Εάν, για παράδειγμα, τα αυγά επιτρέπεται να καθίσουν σε βρώμικο νερό πλύσης πάρα πολύ καιρό μετά την απώλεια της επιδερμίδας, αυτό θα ήταν μια ιδανική κατάσταση για τα μικρόβια να μολύνουν γρήγορα το εσωτερικό των αυγών. Έτσι, η ΕΕ και άλλοι θεωρούν ότι είναι ασφαλέστερο να αποκόψει τον μεσαίο άνθρωπο που ενδέχεται να υποστεί λάθη και να αφήσει απλώς την επιδερμίδα.

Φυσικά, με το να μην πλένουν τα αυγά καθόλου, θα εμφανιστούν τα περιστασιακά αυγά με περιττώματα και άλλα τέτοια πράγματα (το αυγό τοποθετείται μέσω της ίδιας τρύπας και οι περιοχές ωοτοκίας δεν είναι τελείως καθαρές). Αλλά το γεγονός ότι ορατά βρώμικα αυγά θα σβήσουν σίγουρα ορισμένους πελάτες και ότι οι αγρότες αυγών της Ευρωπαϊκής Ένωσης δεν επιτρέπεται να πλένουν τα αυγά θεωρείται πραγματικά ως καθαρό θετικό από ορισμένους. Για παράδειγμα, ο Διευθύνων Σύμβουλος του Βρετανικού Οργανισμού Βιομηχανίας Αυγών Mark Williams δηλώνει το εξής: "Στην Ευρώπη, η κατανόηση είναι ότι [η απαγόρευση του πλυσίματος και ο καθαρισμός των αυγών] ενθαρρύνει την καλή κτηνοτροφία στα αγροκτήματα. Είναι προς το συμφέρον του αγρότη να παράγει τα καθαρότερα αυγά, καθώς κανείς δεν πρόκειται να αγοράσει τα αυγά τους εάν είναι βρώμικα ".

Δυστυχώς, σε αυτό το σενάριο θα πάρετε ακόμα το περιστασιακό αυγό με περιττωματική ύλη ή κάτι παρόμοιο σε αυτό. Αυτό αυξάνει επίσης τις πιθανότητες διασταυρούμενης μόλυνσης με το χειρισμό των ενδεχομένως μολυσμένων κελυφών αυγών και έπειτα ίσως να αγγίζει άλλα είδη διατροφής χωρίς να πλένετε τα χέρια σας. Αλλά και τα δύο αυτά προβλήματα μπορούν να λυθούν εύκολα απλά πλένοντας τα αυγά (και τα χέρια σας) απευθείας πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Αυτή η μέθοδος "δεν κάνει τίποτα" σώζει επίσης ένα εκπληκτικό ποσό προσπάθειας και κόστους στην επεξεργασία των αυγών. Είναι επίσης μια εξαιρετική μέθοδος για τη διατήρηση των αυγών όσο το δυνατόν ασφαλέστερες σε περιοχές όπου οι τελικοί καταναλωτές δεν έχουν απαραιτήτως ψυγεία και συμβάλλουν στην ελαχιστοποίηση του κινδύνου μόλυνσης από αυγά αν ένας πελάτης έχει μακρά διαδρομή από το σούπερ μάρκετ, κρύα αυγά κελύφη για να σχηματίσουν συμπύκνωση δίνοντας παθογόνους ευκολότερη πρόσβαση στο εσωτερικό.

Έτσι, η επιδερμίδα λύει το πρόβλημα των εξωτερικών πηγών που μολύνουν το εσωτερικό του αυγού, αλλά πώς η ΕΕ και άλλες χώρες που δεν ψύχουν τα αυγά τους ασχολούνται με τα αυγά που έχουν μολυνθεί ενώ σχηματίζονται μέσα στο κοτόπουλο; Επιβάλλουν ότι τα κοτόπουλα ωοτοκίας πρέπει να εμβολιάζονται έναντι της σαλμονέλας, μεταξύ άλλων απαιτήσεων, εάν πρόκειται να λάβουν τη σφραγίδα κώδικα ποιότητας λιονταριών. Το αποτέλεσμα είναι ότι περίπου το 90% των αυγών κοτόπουλου που πωλούνται στη Βρετανία προέρχονται από εμβολιασμένες ορνίθες, ενώ το άλλο 10% προέρχεται από μικρούς αγρότες οι οποίοι συνήθως δεν πωλούν αυγά μέσω σημαντικών λιανοπωλητών.

Ποιος τρόπος αποθήκευσης των αυγών παράγει λιγότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης από τρόφιμα που προκαλούνται από σαλμονέλα; Όπως αναφέρει ο προαναφερόμενος Vincent Guyonnet: "Είναι διαφορετικές προσεγγίσεις για να επιτύχει ουσιαστικά το ίδιο αποτέλεσμα … Δεν έχουμε τεράστια ζητήματα ασφάλειας τροφίμων σε κάθε πλευρά του Ατλαντικού. Και οι δύο μέθοδοι φαίνεται να λειτουργούν."

Αλλά τι γίνεται με τους αριθμούς; Σε αυτό, φαίνεται ότι δεν έχουν υπάρξει ποτέ οριστικές μελέτες (τουλάχιστον ότι θα μπορούσα να βρω), αλλά θα ήταν φαίνομαι στην επιφάνεια ότι η ευρωπαϊκή μέθοδος είναι ο νικητής. (Αν και υπάρχουν ανεξέλεγκτοι παράγοντες που θα μπορούσαν ενδεχομένως να παραμορφωθούν οι αριθμοί, γι 'αυτό πάρτε αυτό με ένα πολύ μεγάλο κόκκο αλατιού.) Κατά μέσο όρο, υπάρχουν περίπου 142.000 περιπτώσεις δηλητηρίασης σαλμονέλας που σχετίζονται με τα αυγά στις Ηνωμένες Πολιτείες κάθε χρόνο σύμφωνα με τις ΗΠΑ Τμήμα Γεωργίας. Πρόκειται για περίπου 1 στους 2.200 ανθρώπους που έχουν μολυνθεί κάθε χρόνο (να δίνεται ή να λαμβάνεται ανάλογα με το αν ένα άτομο είναι ένας επαναλαμβανόμενος δράστης σε ένα δεδομένο έτος). Αντίθετα, στην Αγγλία και την Ουαλία το 2009, υπήρχαν μόλις 581 περιπτώσεις δηλητηρίασης από σάλτσες που σχετίζονται με τα αυγά, ή περίπου 1 στους 95.000. Συγκεκριμένα, πριν ξεκινήσουν οι Βρετανοί τον εμβολιασμό των κοτόπουλων τους στα τέλη της δεκαετίας του 1990, ως απάντηση σε μια μεγάλη έκρηξη σαλμονέλας που προκαλείται από αυγά, το 1997 υπήρχαν 14.771 περιπτώσεις δηλητηρίασης από σαρκομυελίτιδα στην Αγγλία και την Ουαλία, ή 1 στα 3.700.

Ίσως λοιπόν να αναρωτιέστε γιατί απλά δεν έχει εντολή ότι οι Αμερικανοί παραγωγοί αυγών να εμβολιάζουν τα κοτόπουλα τους. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι, όταν συγκεντρώθηκε η τελευταία δέσμη κανόνων σχετικά με το συγκεκριμένο πράγμα, ο περιορισμένος αριθμός των διαθέσιμων μεγάλων μελετών μεγέθους δείγματος έδειξε ότι ο εμβολιασμός δεν αποτελούσε αποτελεσματικό τρόπο για να σταματήσει η εσωτερική μόλυνση της σαλμονέλας στα αυγά. Οι πιο πρόσφατες μέθοδοι και μελέτες εμβολιασμού έχουν παράγει τελείως διαφορετικά αποτελέσματα. Εξαιτίας αυτού και του γεγονότος ότι τα οικόπεδα και τα αυγά ελέγχονται συνεχώς για τη μόλυνση από σαλμονέλα (με θετικό αποτέλεσμα, δηλαδή ο αγρότης αυγών πρέπει να σπάσει όλα τα αυγά ανοιχτά από μια παρτίδα και να τα παστερίσει, οδηγώντας σε σημαντική απώλεια κέρδους) -το τρίτο στο ήμισυ του συνόλου των παραγωγών αυγών στις Ηνωμένες Πολιτείες έχουν αρχίσει οικειοθελώς να εμβολιάζουν τα κοτόπουλα τους. Αυτή η εθελοντική υιοθέτηση εμβολιασμών παροτρύνθηκε επίσης να αντιμετωπιστεί η επιδημία δηλητηρίασης με σαλμονέλα το 2010 στις Ηνωμένες Πολιτείες, με αποτέλεσμα το μισό δισεκατομμύριο αυγών που χρειάζονται ανάκληση. Για να αποφευχθούν τέτοια προβλήματα, όλο και περισσότεροι παραγωγοί αυγών των Η.Π.Α. πηδούν κάθε χρόνο στο αμαξοστοιχό εμβολιασμού κότας.

Στο τέλος, ενώ υπάρχουν πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα κάθε μεθόδου που κρατά τα αυγά μολυσμένα ελεύθερα, και τα δύο έχουν αποδειχθεί εξαιρετικά αποτελεσματικά όταν εκτελούνται σωστά, αν και φαίνεται ότι η ευρωπαϊκή μέθοδος έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα όσον αφορά τη διατήρηση των ασθενών από το να αρρωσταίνουν. Ωστόσο, αν έχετε ένα ψυγείο βολικό, είναι ανώτερο από μία άποψη - τα αυγά που δεν έχουν ψυχθεί έχουν διάρκεια ζωής περίπου τριών εβδομάδων. Αυτά που είναι αποθηκευμένα σε ένα ψυγείο ενός τυπικού καταναλωτή είναι γενικά καλά για περίπου δύο μήνες και πολύ μεγαλύτερα δεδομένης της καλύτερης ρυθμιζόμενης θερμοκρασίας, κάτι που ήταν το κλειδί για τη διατήρηση των αυγών στα ράφια των σούπερ μάρκετ όλο το χρόνο.

Βλέπετε, φυσικά, τα περισσότερα κοτόπουλα θα σταματήσουν να φτιάχνουν αυγά το χειμώνα ως απάντηση στις μικρότερες ώρες της ημέρας. (Υπάρχει φωτοευαίσθητος αδένας σε μάτια κοτόπουλου που, όταν εκτίθεται σε επαρκές φως, προκαλεί τελικά την απελευθέρωση της ορμόνης που με τη σειρά της προκαλεί την παραγωγή αυγών όταν υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες στην κότα.) Αυτό δημιούργησε ένα πρόβλημα εφοδιασμού με αυγά που λύθηκε από τους αγρότες αυγών στις Ηνωμένες Πολιτείες, κρατώντας τα αυγά στην τέλεια, σταθερή θερμοκρασία ψύξης που δεν βρέθηκε στο κανονικό ψυγείο του καταναλωτή, το οποίο ανοίγει και κλείνει τακτικά.Αυτό επέτρεψε στους παραγωγούς αυγών να αποθηκεύουν αυγά για ένα χρόνο, σύμφωνα με τον Howard Magwire, Αντιπρόεδρο των Κυβερνητικών Σχέσεων των United Egg Producers. Σήμερα, βεβαίως, το πρόβλημα λύεται κάπως με τεχνητό φως και αυστηρά ελεγχόμενα περιβάλλοντα παραγωγής αυγών, με το αυγό να βρίσκει το δρόμο του από όρνιθες στον πελάτη γενικά σε διάστημα μικρότερης των δύο εβδομάδων, ανεξάρτητα από την εποχή του χρόνου.